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Cómo Utilizar un Refractómetro para Medir el Contenido de Azúcar en la Kombucha

Actualizado: 20 oct 2023

Es muy común tener dudas sobre agregar kombucha a tu dieta regular debido a su contenido de azúcar. Sabemos que el exceso de azúcar puede ser perjudicial para la salud, y aunque la kombucha comienza con un contenido de azúcar relativamente alto, es esencial comprender que gran parte de este azúcar es consumido por las levaduras durante la fermentación. Como resultado, el contenido residual al finalizar la fermentación generalmente oscila entre el 2% y el 5%.

El azúcar desempeña un papel fundamental en la preparación de la kombucha. Durante la fermentación, las levaduras consumen este azúcar y lo transforman en ácidos orgánicos que le confieren su característico sabor, convirtiendo a la kombucha en una bebida deliciosa, saludable y refrescante.


Pero, ¿cómo puedes medir con precisión la cantidad de azúcar en tu kombucha?

Aunque la única manera precisa de conocer el contenido exacto de azúcar en tu kombucha es mediante un estudio de laboratorio, hay formas más sencillas de obtener una buena estimación del azúcar que se ha transformado durante la fermentación. Una herramienta útil en este caso es el refractómetro.


¿Qué es un Refractómetro?

Un refractómetro es un dispositivo que mide el índice de refracción de la luz en una sustancia líquida, lo que permite determinar la concentración de solutos disueltos en el líquido. En el caso de la kombucha, el refractómetro se utiliza para medir la concentración de azúcar en la bebida antes y después de la fermentación.


Existen varias escalas en las que los refractómetros pueden estar calibrados, pero las más comunes incluyen Brix (°Bx) para azúcar, salinidad (‰) para sal, alcohol (% ABV) para bebidas alcohólicas y Gravedad Específica (SG). Asegúrate de seleccionar un refractómetro con la escala adecuada para medir el azúcar en tu kombucha.

  1. Brix (°Bx): Esta es la escala más común para medir la concentración de azúcar en soluciones acuosas. Los valores en Brix indican el porcentaje de azúcar disuelta en agua. Por ejemplo, una lectura de 10°Bx significa que hay un 10% de azúcar en la solución. Esta escala es ampliamente utilizada en la industria alimentaria, incluyendo la elaboración de bebidas como la kombucha.

  2. Salinidad (‰): Esta escala se utiliza para medir la concentración de sal en soluciones acuosas, como en la industria de alimentos, acuicultura y piscicultura.

  3. Alcohol (% de alcohol por volumen, ABV): Los refractómetros de alcohol se utilizan para medir la concentración de alcohol en soluciones líquidas, como vinos, cervezas y licores.

  4. Densidad o Gravedad Específica (SG): La escala SG es común en la industria cervecera y vinícola, donde se utiliza para medir la densidad del mosto o el vino. Un valor de SG de 1.000 indica que la muestra tiene la misma densidad que el agua, mientras que valores superiores indican una mayor densidad en comparación con el agua. La gravedad específica también se utiliza en la industria química y en la medición de densidad en varios campos.

¿Qué tipos de refractometros existen y cuál debo usar para medir el azúcar de mi kombucha?

Existen varios tipos de refractómetros que se pueden utilizar para medir el contenido de azúcar en la kombucha. La elección del tipo de refractómetro dependerá de tus necesidades, presupuesto y preferencias personales. Sin embargo, para hacer mediciones en casa el ideal es el manual o digital en grados Brix.

  1. Refractómetros manuales de Brix: Son los más comunes y se utilizan para medir el contenido de azúcar en soluciones acuosas, incluida la kombucha. Los refractómetros de Brix ofrecen una lectura directa del volumen de solutos en la muestra por cada 100g de líquido.

  2. Refractómetros digitales de Brix: Estos refractómetros ofrecen la ventaja de lecturas digitales precisas y son fáciles de usar. Son especialmente útiles si deseas evitar errores de lectura y obtener resultados exactos.

  3. Refractómetros de polarización o polarímetros: Son utilizados principalmente en aplicaciones de laboratorio y son capaces de medir azúcar con detalles haste 3 cifras. Su uso es más avanzado y técnico.




¿Cómo usar un refractómetro manual para kombucha?

Paso 1: Preparación

Antes de usar un refractómetro, asegúrate de que tu kombucha esté bien preparada para la medición. Esto significa que debes:

  1. Midir por separado el agua, agua con té, y agua con té y azúcar: Para que puedas tener una estimación más precisa del contenido inicial y final de azúcar en tu kombucha, es importante que restes el valor de otros elementos presentes en la kombucha.

  2. Tener una muestra de kombucha lista: Extrae una pequeña muestra de kombucha. Asegúrate de que la muestra esté a temperatura ambiente.

  3. Calibrar el refractómetro: Muchos refractómetros requieren una calibración inicial con agua destilada o una solución de referencia. Consulta las instrucciones del fabricante para calibrar tu dispositivo correctamente.

Paso 2: Tomar la Medición

Con tu kombucha lista y el refractómetro calibrado, sigue estos pasos para tomar la medición:

  1. Abre el refractómetro: Coloca unas gotas de la muestra de kombucha en la superficie del prisma del refractómetro.

  2. Cierra el refractómetro: Baja la tapa del refractómetro para que la muestra forme una película uniforme sobre el prisma.

  3. Mira a través del ocular: Mirando a través del ocular del refractómetro, verás una escala de lectura. La línea que divide la escala en dos partes representa la interfaz entre el líquido y el prisma. La lectura se toma donde esta línea cruza la escala.

  4. Registra la lectura: La lectura que obtienes en el refractómetro te mostrará dependiendo del modelo, el índice de refracción de la kombucha o los grados Brix de la solución. Si tu refractometro no te da los grados Brix de manera directa, primero debes convertir el grado de refracción en una escala de Brix. Puedes utilizar la calculadora de esta página de ser necesario. Anota esta lectura.

NOTA IMPORTANTE: Los datos en la medición del contenido de azúcar en la kombucha pueden verse distorsionados debido a varios factores que pueden afectar la precisión de la lectura. Algunas de las razones por las que los datos pueden ser inexactos o distorsionados incluyen:

  1. Ácidos orgánicos: Durante la fermentación de la kombucha, se producen ácidos orgánicos como el acético, el glucónico y el láctico, que puede alterar el índice de refracción del líquido. Algunos refractómetros no tienen en cuenta esta influencia y pueden arrojar resultados inexactos.

  2. Temperatura: La temperatura de la muestra puede influir en la lectura del refractómetro. Los refractómetros están calibrados generalmente a una temperatura específica (como 20°C) y tienen un rango de uso entre 10°C a 30°C. Si la temperatura de la muestra es significativamente diferente, podría afectar la precisión.

  3. Limpieza deficiente: La presencia de residuos o sustancias extrañas en el prisma del refractómetro puede afectar la lectura. Es esencial mantener el refractómetro limpio y en condiciones adecuadas.

  4. Burbujas de aire: Las burbujas de aire atrapadas en la muestra pueden distorsionar las lecturas. Es importante eliminar las burbujas antes de tomar una medición.

  5. Calibración incorrecta: Si el refractómetro no se calibra correctamente antes de su uso, las lecturas pueden ser inexactas.

Paso 3: Calcular el Contenido de Azúcar

Como hemos mencionado los grados, la única manera exacta de calcular el contenido de azúcar en la kombucha sería a traves de un estudio en laboratorio. Los grados Brix no te dirán de manera directa la cantidad de azúcar en tu kombucha, debido a la distorción producida por el etanol y ácidos orgánicos presente en tu kombucha. Sin embargo, puedes aplicar factores de correción para obtener un grado estimado. Si bien no existe un factor universal para aplicar, referencialmente puedes utilizar 1.85 y 1.45 como factores de correción para estimar el rango de cantidad de azúcar aproximado*. Lo que quiere decir que si tu refractometro marca 6, el contenido estimado de azúcar real estaría cerca a valores entre 4.14 y 3.24 g de azúcar por cada 100ml de kombucha.


*Basado es una fermentación de kombucha de té negro a 24°C durante 15 días.


Paso 4: Interpretar los Resultados

Una vez que hayas registrado la lectura del refractómetro y corregido el valor final, puedes interpretar los resultados. La lectura te dará una idea de la concentración de azúcar en tu kombucha. Con teste número podrás determinar si tu el proceso de fermentación de tu kombucha está avanzando segun tus estandares de producción, si tu kombucha está muy dulce, o si ya está lista para el consumo.


Consejos Adicionales

  • Realiza múltiples mediciones en diferentes partes de tu lote de kombucha para obtener una estimación más precisa.

  • La medición del contenido de azúcar en kombucha puede variar según el tiempo de fermentación, la temperatura y otros factores. Anota tus observaciones para mejorar tus procesos en el futuro.

  • Un refractómetro es una herramienta útil para los entusiastas de la kombucha que desean controlar el contenido de azúcar en sus lotes caseros y ajustar el nivel de efervescencia según sus preferencias personales.

Medir el contenido de azúcar en tu kombucha con un refractómetro te brinda información valiosa para ajustar el sabor y el nivel de efervescencia de tu bebida. Además, te permite comprender mejor el proceso de fermentación de la kombucha y experimentar con diferentes recetas para obtener el sabor perfecto. ¡Disfruta de tu kombucha casera con control y precisión!

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