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Kombucha balanceada: ¿Cómo mantener mi Scoby con una población de bacterias y levaduras equilibrada?

Actualizado: 21 jun 2023

¿Te ha pasado que tu kombucha se está volviendo con cada lote un poco más oscura? ¿O se te hace difícil controlar la acidez? ¿O que hay olores raros y el sabor simplemente ya no es el mismo que las primeras veces que fermentaste?

Es posible que la población inicial de bacterias y levaduras que tenías se haya desbalanceado un poco. Pero no te preocupes, en este articulo te enseñaremos algunos métodos para volver a tener tus Scobys con una población en balance.

¿Por qué se ha desbalanceado mi SCOBY?

Hay muchas razones por las cuales se podría haber desbalanceado tu cultivo y la mayoría responde a causas lógicas dentro de la naturaleza. El acrónimo SCOBY significa por sus siglas en inglés: Comunidad SIMBIOTICA de Bacterias y Levaduras. Esto quiere decir que cooperan entre ellas para sobrevivir y viven en armonía en el ambiente en el que se les cultive. Sin embargo, existen decenas de especies y poblaciones distintas dentro de la kombucha y cada una contiene cientos de miles y algunos millones de individuos. Para ponerlo en proporción, es como si pusiésemos a la población entera de humanos viviendo en una botella de 375ml. Si bien es cierto que la habilidad de cooperación del SCOBY es mucho mejor en varios aspectos que la del humano, también hay escenarios en los cada población y especie particular tiene que velar por sus intereses y objetivos particulares. A continuación, te enumeramos algunos escenarios en los que el SCOBY podría desbalancearse.


1 - Condiciones de vida inadecuadas: Como mencionamos, el SCOBY vive por lo general en simbiosis y cooperación, sin embargo, hay situaciones en las que las condiciones de vida podrían llevar a ciertas poblaciones de bacterias y/o levaduras a disminuir drásticamente o a impedir su habilidad de reproducirse con normalidad.

Por ejemplo, cuando deja de haber alimento disponible para el Scoby, este entra en modo de "hibernación" para poder racionar la energía. Tanto las bacterias como las levaduras tienen muy bien desarrollada esa habilidad, y así pueden pasar largos periodos sin tener alimento nuevo, sin embargo, las levaduras son en ese sentido más resistentes que las bacterias, lo cual podría generar un desbalance cuando el cultivo no ha recibido alimento por más de 4 meses.

La temperatura y luz que recibe el cultivo también juega un rol importante. Si bien el rango en el que el cultivo puede sobrevivir (15-35°C) y prosperar (20-30°C) es amplio, tanto las bacterias como las levaduras se desarrollan particularmente mejor en rangos un poco más cortos. Por ejemplo, las bacterias pueden sobrevivir durante periodos más largos a temperaturas muy bajas, (aunque pierden en gran cantidad su habilidad de generar ácidos una vez que regresan a temperaturas más altas) y las levaduras a temperaturas más altas. De la misma manera, la luz solar directa afecta en mayor grado a las bacterias que a las levaduras.

2 - Desbalance en el sustrato: Todos tenemos gustos diferentes y como dicen, de gustos y colores, no han escrito los autores, por lo que, si bien hay un rango recomendado de azúcar y té para que el Scoby pueda producir kombucha, lo más importante es que el sabor se adecue a lo que estas buscando en la kombucha. Sin embargo, las cantidades de azúcar y té que le damos a nuestro cultivo también afectan el balance de este. La cafeína del te tiene un efecto estimulante que es más notorio en las levaduras que en las bacterias, por lo que mayores cantidades de té o tés más fuertes (infusionados más tiempo, o tés con mayor grado de oxidación) estimulan más el crecimiento de levaduras. Por otro lado, mayor cantidad de azúcar o de azúcar con más cantidad de glucosa sobre azucares más complejos tiene un efecto estimulante en las bacterias sobre las levaduras.

Cómo equilibrar tu cultivo si tienes demasiada bacteria:


Síntomas de un cultivo con demasiada bacteria son: Capas de celulosa demasiado gruesas y con muy poca carbonatación (burbujas). Sabores muy suaves o poco profundos y sin mucha acidez o con tiempos de fermentación demasiado largos para acidificarse.


Consejo #1: Usa liquido activador que se encuentre en la parte baja de tu hotel de Scobys. En el fondo de tu pote fermentador es donde la mayor cantidad de levaduras viven. Ese liquido tendrá una cantidad importante de levaduras que ayudara a equilibrar tu cultivo si tiene demasiadas bacterias.

Consejo #2: Usa más té (gramos por litro), té más fuerte u oxidado (té negro sobre verde, por ejemplo), o infusiona durante más tiempo (si regularmente infusionas por 15 minutos, infusiona por 20 y si infusionas por 10, infusiona por 15).

Consejo #3: Eleva la temperatura. Intenta llevar la temperatura de la fermentación a entre 28 a 29 grados. Esta temperatura favorece el desarrollo particularmente de la levadura sin perjudicar el de las bacterias. Este consejo es fundamental aplicarlo desde el inicio de la fermentación. Puedes ayudar a incrementar la temperatura del cultivo envolviéndolo o poniéndolo sobre algún electrodoméstico como la refrigeradora o el microondas. Monitorea la temperatura con el termómetro digital adhesivo de tu pote.


Cómo equilibrar tu cultivo si tienes demasiada levadura:


Síntomas de un cultivo con demasiada bacteria son: Excesivas patas marrones flotando por todo el cultivo y capas gruesas marrones al fondo del pote. Olor y sabor agrio de la kombucha.

Consejo #1: Filtra el exceso de levadura. Esta es la manera más fácil de reducir la población de levadura. Con un colador fino o un filtro de leche cuela el contenido completo de tu kombucha y desecha el exceso de levadura.

Consejo #2: Por el contrario que el consejo #2 de si tienes mucha bacteria, usa menos té (gramos por litro), té más suave (té verde o blanco sobre negro), o infusiona durante menos tiempo. Si el caso es extremo puedes probar infusionando por hasta 30-40% tiempo menos que el tiempo que infusionas regularmente.

Consejo #3: Disminuye la temperatura de fermentación. Temperaturas altas ponen muy activas a las levaduras, favoreciendo su crecimiento sobre el de las bacterias, por lo que, disminuyendo la temperatura, si bien hará que la fermentación en general sea más lenta, también favorece el desarrollo de las bacterias cuando se combina con los consejos #1 y #2. Una temperatura de 23 a 24 grados sería la ideal para esta situación. Puedes reducir la temperatura poniendo el cultivo en un lugar fresco y lejos de aparatos electrónicos y sobre un soporte de piedra o de granito, por ejemplo.

Consejo PRO-TIP extra: Reemplaza hasta 25% del azúcar por dextrosa. La dextrosa es menos dulce y está ya sintetizada, proveyendo alimento instantáneo para las bacterias.



Conclusión: Equilibrar tu cultivo no es una tarea difícil y por lo general se soluciona en 1 o 2 lotes como máximo, sin embargo, es importante durante ese periodo incrementar la vigilancia y monitoreo de tu cultivo. Recuerda que si tu cultivo esta desbalanceado es más proclive a que pueda ser contaminado por microorganismos salvajes patógenos para el Scoby. Si tu cultivo llega a contaminarse, no dudes y descarta todo y vuelve a empezar. No vale la pena arriesgarse a contaminarse en ninguna circunstancia. Siempre puedes escribirnos para empezar con un nuevo lote de Scobys.

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