Determinación de las propiedades físicas y químicas de tés de kombucha preparados con diferentes tipos de hierbas

Por: Serap KAYISOGLU y Fatma COSKUN Lee el estudio completo haciendo clic aquí.

Resumen:

En esta investigación, se preparó té de kombucha utilizando 5 extractos de té diferentes y se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales. Los extractos de té utilizados son té negro, té verde, salvia, tilo y menta, respectivamente. Las muestras de té preparadas se sometieron a fermentación durante 14 días. En las muestras de té, se analizaron el pH, la conductividad eléctrica, los sólidos solubles en agua y los componentes fenólicos antes y después de la fermentación.

Los valores de pH disminuyeron en promedio un 63% en todas las muestras de té después de la fermentación. La conductividad eléctrica aumentó en el té negro, el té verde y el té de menta, mientras que disminuyó en el de salvia y tilo. Los valores Brix disminuyeron en todas las muestras de té, siendo la mayor disminución en el té negro. El contenido total de fenoles en las muestras de té de kombucha disminuyó, excepto en la muestra de té de menta.

Conclusión: Los resultados obtenidos pueden resumirse de la siguiente manera:

• Durante el proceso de fermentación, los valores de pH y Brix disminuyeron en todas las muestras de té, mientras que la conductividad eléctrica aumentó.

• Al finalizar la fermentación, se observó un aumento en el contenido fenólico del té de menta. En las demás muestras, el contenido fenólico total disminuyó.

• Las propiedades de color cambiaron significativamente en todas las muestras.

• El té de menta obtuvo la puntuación más alta en la evaluación sensorial. El té de tilo, la más baja. Se considera que esto se debe al aumento de acidez del té de tilo tras la fermentación.

  
  

Como conclusión, se determinó que la kombucha elaborada con menta fue más apreciada que la hecha con los tradicionales té negro y té verde. Por ello, se recomienda considerar, además de los tés tradicionales, el uso de tés con aromas y sabores diferentes para fomentar el consumo de kombucha.