Efecto de diferentes edulcorantes sobre la actividad antioxidante, contenido de alcohol, reducción de azúcares y propiedades sensoriales de la kombucha de té verde.

Por: Muhammad Shidiq Rukman, Ayu Nala El Muna Haerussana

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Resumen

Este estudio, realizado por investigadores del Departamento de Farmacia del Poltekkes Kemenkes Bandung en Indonesia, evaluó cómo distintos edulcorantes (miel, stevia, azúcar de palma y azúcar refinada) afectan la actividad antioxidante, el contenido de alcohol, la reducción de azúcares y las propiedades sensoriales de la kombucha de té verde. Utilizando métodos como DPPH para medir la capacidad antioxidante y pruebas sensoriales con panelistas, se encontró que la stevia proporcionó la mayor actividad antioxidante y fue la preferida en sabor, además de generar el menor contenido de alcohol y azúcar residual. Estos hallazgos sugieren que la elección del edulcorante influye significativamente en las propiedades funcionales y sensoriales de la kombucha.​

Metodología

Los investigadores prepararon kombucha de té verde utilizando diferentes edulcorantes: miel, stevia, azúcar de palma y azúcar refinada. Se midió la actividad antioxidante mediante el método DPPH, el contenido de alcohol por destilación y densidad específica, y la reducción de azúcares con un refractómetro. Además, se realizó una prueba sensorial con 30 panelistas para evaluar color, aroma y sabor.

Conclusiones

En este estudio, la kombucha de té verde demostró una actividad muy fuerte de eliminación de radicales libres al ser fermentada con diversos edulcorantes. Además, el contenido de alcohol y la reducción de azúcares variaron según el sustrato de fermentación utilizado. En cuanto al aroma y sabor, los panelistas aceptaron el color de la kombucha, pero rechazaron la elaborada con azúcar refinada. En cambio, aprobaron el sabor de las versiones endulzadas con miel y estevia. La estevia mostró la mayor actividad antioxidante y fue la mejor valorada sensorialmente. Sin embargo, los autores señalan que se deberían estudiar otros edulcorantes adicionales.

Nota de Santiago Scobyano:

Este estudio no incluyó el conteo de microorganismos, por lo que, si bien la estevia tuvo un mejor desempeño en algunos de los parámetros analizados (como la actividad antioxidante y la aceptación sensorial), es importante considerar que no contiene azúcares fermentables. Esto significa que no puede ser utilizada como alimento para el cultivo de kombucha, sino únicamente como edulcorante o saborizante. En este caso, el cultivo consumirá los azúcares residuales del líquido activador o té base utilizado para iniciar la fermentación del lote.