En la búsqueda de una vida más saludable y natural, cada vez más personas están recurriendo a las maravillas de las bebidas fermentadas, como la kombucha y el kéfir de agua. Estas deliciosas y potencialmente probióticas bebidas no solo ofrecen un impulso para la salud digestiva, sino que también son una forma refrescante de saciar la sed. Sin embargo, en el mundo de la fermentación, existe un riesgo que los entusiastas deben tener en cuenta: la contaminación cruzada entre la kombucha y el kéfir de agua.
¿Que es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias y levaduras presentes en un cultivo se introducen inadvertidamente en otro. Esto puede suceder por una variedad de razones, desde el uso de utensilios no limpios hasta el almacenamiento inadecuado. La contaminación cruzada entre cultivos utilizados para la fermentación generalmente no representa un riesgo para nuestra salud; sin embargo, sí puede desequilibrar tus cultivos y causar sabores y aromas no deseados en tus fermentos. Pero no temas, en Kombucha Perú estamos aquí para ayudarte a mantener la pureza de tus cultivos.
¿Cómo sucede la contaminación cruzada?
Si bien no es un fenómeno común, la contaminación cruzada puede ocurrir en diversos escenarios, independientemente de lo limpio que esté el ambiente en el cual se almacenan los cultivos. Para el propósito de este artículo, solo mencionaremos la contaminación entre kombucha y kéfir de agua; sin embargo, muchos de los conceptos descritos pueden aplicarse a cualquier tipo de cultivo para fermentación que se tenga en casa. A continuación, se presentan los dos escenarios más comunes que podrían causar contaminación cruzada:
Frascos y utensilios mal limpiados o enjuagados: La contaminación puede provenir de microorganismos de un cultivo que quedan adheridos al fermentador y/o los utensilios utilizados durante la fermentación, esperando el momento adecuado para introducirse en el siguiente sustrato disponible. Por ejemplo, si preparaste kombucha y usaste una cuchara para removerla antes de servirla, y esa cuchara no se limpia o enjuaga correctamente, es probable que, si la utilizas para preparar kéfir de agua, haya microorganismos del SCOBY de kombucha que se introduzcan en el de kéfir de agua, aprovechando el nuevo sustrato.
Mantener los cultivos muy cerca durante el período de preparación y fermentación: Especialmente en lugares con mucha humedad, es muy común que si tienes dos cultivos distintos muy cerca uno del otro (a menos de 2 metros de distancia), estos puedan "saltar" de uno al otro. Esto sucede no porque los microorganismos puedan volar o saltar, sino porque pueden ser transportados por micro partículas de agua que son llevadas por el aire. Mientras más cercano esté un cultivo del otro, es más probable que estos microorganismos suspendidos en el aire caigan sobre las otras preparaciones.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
Ya sabes qué es y cuáles son las causas comunes de la contaminación cruzada. Afortunadamente, evitarla no es una tarea difícil y arreglarla tampoco. A continuación, te brindamos algunos consejos para prevenir la contaminación cruzada entre tus cultivos de kombucha y kéfir de agua:
Utensilios Dedicados: Lo más aconsejable es utilizar utensilios y recipientes separados para tu kombucha y tu kéfir de agua. Esto significa tener frascos, cucharas y cualquier otro equipo exclusivo para cada bebida. Es importante etiquetar claramente tus frascos, recipientes y utensilios para evitar confusiones.
Higiene Impecable: La limpieza es clave. Independientemente de si tienes utensilios exclusivos para cada cultivo, asegúrate de lavar a fondo todos los utensilios antes de usarlos y desinfectarlos regularmente. Esto ayudará a prevenir la transferencia de bacterias no deseadas.
Almacenamiento Separado: Mantén tus cultivos de kombucha y kéfir de agua en ambientes separados. Una distancia aceptable entre frascos de cultivos distintos es de 2 metros (en cualquier dirección). Si tu cocina o el lugar donde fermentas y guardas tus cultivos es pequeño, intenta almacenar tus cultivos en diferentes ambientes (sala, cocina, comedor, etc.).
Vigilancia Constante: Observa de cerca tus cultivos. Si notas algún cambio en el olor, sabor o apariencia, es posible que haya ocurrido contaminación cruzada. Es mejor ser cauteloso y tomar medidas rápidas.
¿Qué hacer si sospechas contaminación cruzada?
Si crees que tus cultivos de kombucha o kéfir de agua han sido contaminados, no entres en pánico. Será más común ver signos de contaminación en tu cultivo de kéfir que en tu kombucha, ya que por lo general son las bacterias generadoras de la capa de celulosa (SCOBY) las que inoculan el cultivo de kéfir de agua, y por lo general, las bacterias del cultivo de kéfir de agua no tienen una estadía prolongada en el cultivo de kombucha debido al medio ácido de este último. Es por eso que será más fácil notar que tu kéfir de agua se ha contaminado que tu kombucha. Aquí hay algunos pasos que puedes seguir para remediar la situación:
1) Limpieza profunda: Desinfecta todos los utensilios y recipientes que hayas utilizado, así como cualquier área de trabajo que pueda haber estado en contacto con el cultivo contaminado.
2) Aísla el cultivo afectado: Separa inmediatamente el cultivo contaminado del resto para evitar que la contaminación se propague. A) Si la contaminación es en la kombucha: Este será el escenario menos común, ya que por lo general, el medio ácido de la kombucha es bastante selectivo y no permitirá que otras bacterias ajenas prosperen. En la mayoría de los casos, solo con separar al cultivo, entrará nuevamente en equilibrio rápidamente. B) Si la contaminación es en kéfir de agua: Este será el escenario más común y fácil de identificar, ya que verás una capa de celulosa formándose en la superficie. Si te encuentras en esta situación, retira con cuidado la capa, que debe ser muy delgada para que no se mezcle con los granos que deben estar en el fondo (y sea más difícil de separar). Luego, enjuaga a profundidad con agua filtrada tu cultivo y vuelve a preparar un nuevo lote.
3) Observa y Espera: Después de limpiar y aislar el cultivo afectado, observa de cerca cualquier señal de recuperación. En algunos casos, tomará más de un lote para su recuperación completa; sin embargo, deberías ver signos de mejora con el paso de los días.
A) Si la contaminación es en la kombucha: Deberías notar que el cultivo regresa a la normalidad en uno o dos lotes como máximo. Si notas que toma más tiempo que eso, es posible que la contaminación no sea debida a bacterias del kéfir de agua y lo más aconsejable sería reiniciar tu fermentación con un nuevo cultivo. Puedes encontrar más información sobre signos de contaminación en la kombucha en este artículo.
B) Si la contaminación es en kéfir de agua: Remover constantemente podría ayudar a eliminar las bacterias de la kombucha presentes en tu cultivo de kéfir, ya que éstas necesitan alcohol para subsistir, el cual es generado por levaduras en ausencia de oxígeno. Al evitar que se forme una nueva capa en la superficie, habrá más contenido de oxígeno en el sustrato y, por lo tanto, un ambiente menos favorable para la preservación de las bacterias contaminantes.
4) Reinicia si es necesario: Si la contaminación persiste o si el cultivo parece no recuperarse, es posible que debas desecharlo y comenzar de nuevo con un nuevo cultivo.
En Kombucha Perú, estamos comprometidos a brindarte productos de la más alta calidad y a ayudarte a disfrutar de tus bebidas fermentadas de manera segura y deliciosa. Con estos consejos simples pero efectivos, puedes proteger la integridad de tus culturas de kombucha y kéfir de agua, garantizando así una experiencia de fermentación libre de contaminación cruzada. Adquiere aquí tus kits para empezar a preparar kombucha y kéfir de agua en casa: