La kombucha es una bebida refrescante y llena de probióticos que benefician entre muchas otras cosas, la salud intestinal. Sin embargo, como cualquier proceso de fermentación, la preparación de kombucha puede ser vulnerable a la contaminación. La contaminación puede afectar no solo el sabor y la calidad de tu kombucha, sino también su seguridad para el consumo. En este artículo, exploraremos en detalle los signos de contaminación en la kombucha y cómo puedes asegurarte de que tu fermentación se mantenga saludable.
1. Cambios en el aspecto visual
Uno de los primeros signos de contaminación en la kombucha es un cambio en su aspecto visual.
Color inusual: Si notas un cambio drástico en el color habitual de tu kombucha, como un tono extremadamente oscuro o anormalmente pálido, podría ser un signo de que ciertos microorganismos no deseados, o componentes como metales pesados están afectando la fermentación. Si bien no siempre es un indicativo que debes descartar tu kombucha, si podría significar que hay un desbalance y por lo tanto debes tomar medidas correctivas. Colores que significan una difinitiva contaminación son el blanco pálido encima en la superficie, el verde, negro y el azul típicos del moho casero.
Pelusa: Si la superficie de la kombucha se siente peluda en lugar de lisa, es posible que haya moho o bacterias no deseadas presentes. Una textura peluda es una indicación de contaminación.
Líquido gelatinoso: Si la kombucha (el líquido) adquiere una textura gelatinosa o pegajosa, podría ser un signo de que los microorganismos en la fermentación están fuera de equilibrio debido a la temperatura en el fermentador. Aunque es muy poco común, en lugares donde hace mucho frio es posible. Normalmente regulando la temperatura del frasco se debería corregir en poco tiempo, sin embargo, si esto no sucede, puede deberse a la presencia de microorganismos patógenos que despendan sustancias viscosas. En ese caso se recomienda descartar todo el cultivo y empezar de nuevo. OJO No confundir con la capa de celulosa que emerge en la superficie del frasco con cada fermentación. Es posible que los primeros días esta tenga un aspecto extraño y gelatinoso mientras se está formando, pero con el tiempo debería compactarse y ponerse más gruesa.
Burbujas Extrañas o Espuma densa: Si las burbujas en la superficie de la kombucha son más grandes y brillantes que lo usual y tienen un aspecto oleoso o aceitoso o si se forma una espuma densa y olorosa podría ser una indicación de que ha ingresado un elemento no deseado a tu cultivo o que el sustrato que utilizaste tenía algún componente que no ha sido aceptado por el cultivo o que lo ha perjudicado. En ese caso te recomendamos descartar y volver a empezar, ya que el proceso de balancear el cultivo podría tomar mucho tiempo y no siempre ser efectivo.
Mosquitas de la fruta: A las mosquitas de la fruta les encanta la kombucha. De hecho, se dice que el primer SCOBY madre se creó muy posiblemente gracias a la "contaminación" de un té azucarado por uno de estos insectos hace unos tres mil años. Si tu kombucha es invadida por estas mosquitas, dejarán también ahí sus larvas que poblaran rápidamente tu cultivo y que son fácilmente identificables. Esto sucede generalmente cuando el frasco no ha sido bien tapado con la tela ya sea porque los poros son muy grandes o la liga muy floja. En estos casos lo recomendable es descartar todo y empezar nuevamente con otro SCOBY.
2. Olor desagradable
La kombucha normalmente tiene un aroma agridulce y ligeramente avinagrado debido a la fermentación de los azúcares por las bacterias y levaduras presentes en la cultura madre. Sin embargo, si notas un olor inusualmente desagradable, como un olor rancio o a productos químicos, es un indicativo de que algo no está bien. Aquí te mostramos algunas posibilidades:
Olor a Humedad o Moho: Si detectas un olor a humedad o moho y aun no has visto signos visuales, es posible que haya moho que recién se esté desarrollando en tu kombucha. Este olor suele ser desagradable y distintivo. Puedes poner en observación a tu cultivo, esperando unos días para verificar si se desarrollan signos visuales inequivocos. De ser así, deberás descartar todo y empezar de nuevo.
Olor a Huevos Podridos o Azufre: El olor a huevos podridos o azufre es típico en 2 escenarios: 1) La sobrepoblación de levaduras en el cultivo que han sido expuestas a una temperatura alta durante mucho tiempo (por encima de los 30 grados centígrados). Si bien el olor puede ser desagradable, esto no significa necesariamente que el cultivo se haya malogrado o echado a perder. 2) La presencia de bacterias patógenas productoras de azufre. Estas vienen principalmente de agua no tratada y el olor debido a la presencia de estas bacterias no tiene corrección. Para determinar si el olor es por el primer o segundo escenario, puedes primero filtrar el exceso de levadura y luego poner tu fermentador en un lugar más fresco y ventilado, dejando fermentar por 2 o 3 días adicionales. Si el olor no ha disminuido, entonces puedes confirmar que se trata del segundo caso y deberás descartar todo y empezar nuevamente.
Olor a productos químicos, plásticos o metálicos: El olor a productos químicos, plásticos o metálicos puede indicar que los materiales utilizados en el proceso de fermentación no eran seguros, no estaban limpios o que han desprendido residuos debido los ácidos corrosivos presentes en la fermentación. En estos casos es mejor descartar todo y volver a empezar para asegurarse que de consumir nada que pueda ser dañino.
Olor a Vinagre agrio extremo: Si el olor a vinagre es abrumador y extremadamente agrio, esto podría indicar que la fermentación ha continuado durante demasiado tiempo. Si no has saborizado aun tu kombucha, puedes utilizarla como líquido activador/iniciador para su tu siguiente lote.
3. Cambios en el Sabor
El sabor de la kombucha es uno de los aspectos más distintivos y puede ofrecer valiosas pistas sobre su estado de fermentación y posibles problemas de contaminación. Aquí hay varios puntos clave para considerar al evaluar posibles cambios en el sabor de tu kombucha:
Extrema acidez: Si la kombucha se vuelve muy ácida, más allá de su perfil de sabor habitual, puede ser una señal de que la fermentación se ha avinagrado. El exceso de acidez indica la desbalanceada proliferación de bacterias ácido-lácticas. Una kombucha extremadamente ácida puede ser utilizada para preparar vinagres y vinagretas o para darle un impulso inicial a una fermentación que recién está iniciando.
Amargura abundante: Un sabor extremadamente amargo y desagradable en la kombucha puede ser indicativo de que las bacterias y levaduras en la fermentación no están en equilibrio. Si bien la kombucha tiene un toque amargo debido a la formación de ácido acético, un amargor abrumador no es característico y sugiere que las levaduras han sobrepoblado tu cultivo. Afortunadamente, esta situación es reversible. Revisa nuestra guía sobre Cómo Mantener tu Kombucha Balanceada.
Sabor muy dulce: Un sabor muy dulce por lo general es signo de que la fermentación no ha culminado. La solución es dejar tu kombucha fermentar más tiempo. Si durante varias semanas el sabor no cambia, lo más probable es que las bacterias en cultivo se hayan debilitado, enfermado o que estén inactivas. Si no hay signos de contaminación, puedes intentar reduciendo la cantidad que vas a fermentar y subiendo la temperatura para reactivar el cultivo. Una vez que se empiece a acidificar la kombucha, puedes agregar más té dulce para incrementar la producción de tu lote.
Sabores alcohólicos excesivos: Si la kombucha tiene un sabor fuertemente alcohólico, podría indicar que las levaduras han producido una cantidad excesiva de alcohol durante la fermentación. Si esto no fue forzado de manera artificial (añadiendo levaduras extras al cultivo para hacer kombucha con alcohol) esto es un signo de desequilibrio extremo y requiere medidas correctivas para balancear el cultivo.
Otros sabores inusuales: Cualquier sabor que difiera significativamente del perfil de sabor típico de la kombucha debe ser tomado en serio. Sabores extraños o inusuales podrían ser el resultado de la actividad de microorganismos no deseados que han contaminado la fermentación. Esto podría incluir sabores como metálico, químico o rancio.
La kombucha es una bebida deliciosa y nutritiva, pero es esencial asegurarse de que esté libre de contaminación y que esté balanceada para disfrutar plenamente de sus beneficios. Al prestar atención a los signos de contaminación, como cambios en el aspecto visual, olores desagradables, sabores inusuales, efervescencia anormal y texturas extrañas, puedes intervenir a tiempo y tomar las medidas necesarias para remediar la situación. Si tienes dudas sobre la calidad de tu kombucha, es mejor desecharla y comenzar de nuevo con un nuevo SCOBY de nuestros Kits y Cultivos para garantizar una fermentación saludable y segura.