¿Se puede preparar kéfir de leche con tibicos de agua (y viceversa)?

En el mundo de los fermentos caseros, es común preguntarse si los cultivos de kéfir son intercambiables. Específicamente: ¿puedo usar tibicos de agua para hacer kéfir de leche o viceversa (búlgaros de leche para preparar kéfir de agua)? La respuesta corta es no, pero la historia completa tiene matices interesantes que vale la pena conocer.

¿Qué son los búlgaros?

Los búlgaros son cultivos simbióticos de bacterias y levaduras (SCOBY, por sus siglas en inglés) que fermentan un medio líquido, transformándolo en una bebida probiótica llamada kéfir de leche. Pero hay dos tipos kéfir y aunque comparten el mismo nombre, en realidad no tienen mucho que ver uno con el otro.

• Búlgaros de leche (kéfir de leche): se alimentan de lactosa, el azúcar natural de la leche, y producen una bebida cremosa, ligeramente ácida y efervescente.

• Tibicos de agua (kéfir de agua): se alimentan de azúcares simples (como el azúcar de caña) disueltos en agua, produciendo una bebida más ligera y burbujeante.
  

Ambos tienen aspecto granulado, pero son microbiológicamente distintos y han evolucionado para sobrevivir en ambientes muy diferentes.

¿Puedo usar búlgaros de leche para hacer kéfir de agua?

Técnicamente, podrías intentar adaptar los búlgaros de leche a un medio acuoso añadiendo azúcar y minerales… pero no funcionará bien. Los búlgaros de leche están adaptados para digerir lactosa, no sacarosa u otros azúcares. Si los colocas en agua azucarada, probablemente se debiliten, se contaminen o incluso mueran después de algunos ciclos.

¿Y los de tibicos de agua en leche?

Peor aún. Los tibicos de agua no tienen la capacidad enzimática para digerir la lactosa, y el medio lácteo puede sofocarlos. También existe un riesgo alto de contaminación cruzada y proliferación de microorganismos no deseados.

¿Entonces qué puedo hacer?

Si te interesa probar ambos tipos de kéfir, lo mejor es tener cultivos separados y mantener cada uno en su medio específico. No los mezcles ni los uses indistintamente. Eso sí: ¡ambos son igual de fascinantes y beneficiosos para tu salud intestinal!

¿Y si ya lo intenté?

Si hiciste la prueba y tus cultivos cambiaron de textura, color u olor, es recomendable descartarlos y empezar con un nuevo cultivo puro. A veces, la curiosidad puede alterar el equilibrio microbiano de forma irreversible.

Investigar, fermentar, compartir: el ciclo perfecto.