Las frases que contienen la palabra "probiótico" han cobrado un significado muy amplio en los últimos años y en muchos escenarios. Esta palabra es utilizada muchas veces a la ligera y/o de forma equivocada, tanto por expertos en comida, biología o salud como por influenciadores de las redes sociales, personas aficionadas a la vida saludable y productores de alimentos y bebidas. Puede que hayas leído o escuchado algo ser publicitado como "alimento o bebida con probióticos naturales", pero ¿realmente qué significa que algo sea probiótico? ¿Todos los probióticos son naturales? ¿Es posible que un probiótico no sea natural? ¿Qué requiere un alimento o bebida para ser considerado o no probiótico? En este artículo iremos a fondo para responder a todas estas preguntas.
¿De dónde viene la palabra probiótico?
La palabra "probiótico" fue acuñada por el microbiólogo alemán Werner Kollath en 1953. A Kollath también se le atribuye la invención de la palabra "Vollwertkost", que puede traducirse como "alimento de valor entero" o en inglés "Whole Food" para referirse al conjunto de alimentos que contienen todo lo que un organismo necesita para preservar la vida y la de su especie.
Dato curioso (y terrorífico): Werner Kollath fue miembro activo del partido Nazi entre los años 1933 y 1945, formando parte del Volkssturm, una milicia formada por civiles para apoyar al ejército Nazi. Años después, solicitó y fue concebido con un carnet de "desnazificación" en respuesta a que fue excluido de muchos puestos en los que trabajaba después de la Segunda Guerra Mundial.
Kollath describió la palabra "Probiotika" combinando las palabras griegas "pro" (a favor de) y "bio" (vida) para referirse a organismos activos que favorecen la salud de los seres vivos. La idea de utilizar microorganismos beneficiosos para la salud ya había sido propuesta anteriormente por el científico ruso y premio Nobel Élie Metchnikoff, quien en la década de 1900 sugirió que ciertas bacterias podrían tener efectos positivos en la salud intestinal y, por ende, en la longevidad.
¿Todos los probióticos son naturales?
Aunque todo parecería indicar que todos los probióticos son naturales, hoy las regulaciones alimentarias de la mayoría de países han establecido normas para poder definir cuándo un producto es natural o no. En el caso de los probióticos, esta norma por lo general está referida al origen de los probióticos, es decir, de qué manera fueron introducidos al alimento o bebida. Entonces, ¿cuándo con toda certeza, sin importar el país donde te encuentres, se puede decir que un probiótico es natural? Cuando el contenido de probióticos se ha desarrollado a través de un cultivo que ha resultado en la fermentación de un alimento o bebida. Por el contrario, si la cepa probiótica es introducida de manera suplementaria al alimento o bebida, es decir, después de la fermentación o cultivo, no se considera un alimento con probióticos naturales.
¿Qué requiere un alimento o bebida para ser considerado o no probiótico?
Con el paso de los años, las entidades de regulación alimentaria tuvieron que poner límites en cuanto a cuándo un alimento podría considerarse probiótico. Sin esa regulación, y con la popularidad que empezó a ganar la palabra en los años 60 y 70, muchos productores empezaron a llamar a diestra y siniestra a sus alimentos probióticos sin saber realmente lo que estaban vendiendo.
En nuestros días, aún hay muchas empresas que publicitan sus productos de esa manera, pese a no contar con la autorización, a veces mal intencionadamente, pero mayoritariamente por falta de información no solo de los productores, si no también de los fiscalizadores. Con la investigación y divulgación de la información de manera activa y las regulaciones y normas que empiezan a surgir, poco a poco los consumidores pueden tener mayor certeza de que cuando consumen un alimento o bebida etiquetado como probiótico, en efecto así sea.
Si bien la regulación varía según el país, hay algunos términos comúnmente aceptados en el mundo para poder referirse y aceptar a un alimento como probiótico. En el Perú, la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) define a los probióticos como: "Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, son beneficiosos para la salud del huésped. Los probióticos que consignen propiedades para prevenir, tratar o curar una enfermedad se clasifican como otros productos biológicos, que también son llamados productos bioterapéuticos vivos (LBP); y no constituyen una vacuna."
Además, se puede tomar como referencia el "Documento de Debate Sobre las Directrices Armonizadas Sobre el Uso de Probióticos en Alimentos y Complementos Alimenticios." emitido por la comisión del CODEX Alimentarius. En este documento se propone que el requisito para poder autorizar a una cepa como probiótica es que se pueda determinar:
La caracterización taxonómica del microorganismo
La caracterización de la cepa (in vivo e in vitro)
Las propiedades funcionales de la cepa
La seguridad del microorganismo para el uso propuesto
Además, el alimento con probióticos deberá cumplir los siguientes requisitos mínimos:
Cantidad de microorganismo(s).
El(los) microorganismo(s) probióticos deberán estar vivos al momento de su consumo.
Demostración de los beneficios del alimento para la salud.
Demostración de que la cepa conserva sus propiedades funcionales en el alimento, mediante ensayos in vivo e in vitro, por al menos un estudio clínico en humanos con el objeto de obtener sustento científico para establecer los efectos beneficiosos de la cepa para la salud.
En la actualidad, solo existe una cepa de levaduras (Saccharomyces boulardii) y unas cuantas cepas de especies de bacterias de los géneros lactobacilos y bifidobacterias que son mundialmente aceptadas por los organismos mundiales de salud alimentaria como cepas probióticas. Esto no significa que no haya más cepas que lo sean (o puedan serlo), solo que aún no han sido registradas y comercializadas como tal y por lo tanto los productores de alimentos y bebidas no pueden publicitar a sus alimentos con ese título sin haber conseguido antes la aprobación demostrando que lo son.
Entonces, ¿la kombucha o el kefir son bebidas probióticas?
Si estuviéramos en la década de los 60 y nos quedáramos en la primera definición de su inventor Werner Kollath, y no habría nada más que demostrar que nos hacen sentir bien en largo plazo, entonces sin lugar a duda, ambas son bebidas probióticas. Sin embargo, si queremos ser respetuosos con las normativas internacionales y los conceptos actuales, entonces tendríamos que poder descomponer microbiológicamente el contenido de nuestros cultivos para poder determinarlo. Los productores de kombucha y kefir comercial en el Perú pueden obtener la autorización de nombrar a sus productos como probióticos logrando demostrar que en sus productos finales existe la cantidad de cepas aceptadas como tales. Actualmente no se ha podido registrar ninguna cepa comunmente encontrada en la kombucha, kéfir de agua o kéfir de leche que sea probiótica.
Para todo hay solución: Una práctica común es la de inocular a las bebidas con cepas probióticas después de ser pasteurizada, eliminando así las poblaciones de microorganismos "naturales" sin la etiqueta de "probióticos" e introduciendo poblaciones probióticas de manera "no natural". Esta práctica permite que la bebida pueda ser catalogada como probiótica, pueda obtener el registro sanitario, y aún preserve todos los beneficios del té, leche o agua de azúcar fermentada.
Pero ¿qué pasa con la kombucha que hacemos en casa? Aunque no se pueda comprobar a ciencia cierta sin un estudio microbiológico de laboratorio, si es probable es que algunas de las cepas que consumimos al tomar kombucha o kéfir en casa tengan potencial a ser catalogadas como probióticas en el futuro cercano. Todo dependerá de los recursos que se inviertan por las empresas interesadas en que tan pronto sea.
Si una bebida fermentada no es probiotica, entonces ¿no es saludable?
Lo cierto es que, incluso si muchas de las cepas de bacterias y levaduras no fueran probióticas (es decir, fueran indiferentes en nuestra microbiota pero no patógenas), de todas maneras cumplen un rol esencial en la preparación de estas bebidas fermentadas y en los beneficios que brindan al descomponer los alimentos y los subproductos que generan (tales como antioxidantes, enzimas, vitaminas, etc.). Es decir, incluso si estas bebidas fueran pasteurizadas (eliminando todos los microorganismos vivos), aún mantendrían muchos de sus beneficios para la salud. Por otra parte, ambas bebidas, consumidas hace cientos de años (por no decir miles), han reportado beneficios para sus consumidores y han pasado de generación en generación, demostrando su importancia y sostenibilidad en el consumo humano.
En conclusión: Es tarea de todos, consumidores, productores e investigadores, divulgar y compartir información acerca de los productos fermentados y los probióticos para que más personas puedan tener total certeza sobre qué están consumiendo y ayudarnos entre todos a mejorar nuestra salud. Recuerda que cada decisión que tomas en tu alimentación es un paso hacia una vida con mejores hábitos saludables, sin restricciones.