Entendiendo la fermentación del té de kombucha: Una revisión.

Por: Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier

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Resumen:

La kombucha es una bebida de probable origen manchuriano obtenida a partir de té fermentado por un consorcio microbiano compuesto por varias bacterias y levaduras. Este consorcio mixto forma una simbiosis poderosa capaz de inhibir el crecimiento de bacterias potencialmente contaminantes. El proceso de fermentación también conduce a la formación de una película de celulosa polimérica debido a la actividad de ciertas cepas de Acetobacter sp. El proceso de fermentación del té por el consorcio microbiano ha demostrado aumentar ciertas actividades biológicas que ya han sido estudiadas; sin embargo, hay poca información disponible sobre la caracterización de sus componentes activos y su evolución durante la fermentación. Estudios también han informado que el uso de infusiones de otras plantas puede ser una alternativa prometedora.

Conclusión y perspectivas

Aunque hoy en día el té de kombucha es conocido en todo el mundo, sus propiedades biológicas aún no se comprenden completamente. Se necesita más investigación sobre la cinética de fermentación de la kombucha para poder identificar los metabolitos producidos —especialmente aquellos con potencial efecto beneficioso— y comprender su relación con las actividades biológicas.

En cuanto a los sustratos utilizados en la kombucha, los extractos vegetales han generado gran interés debido a sus múltiples aplicaciones. Además, extender un proceso de fermentación desde la escala de laboratorio hasta un producto comercial representa un desafío, ya que es difícil evaluar los factores que pueden influir en el escalamiento durante el cultivo.

Es necesario realizar más investigaciones científicas que permitan entender los vínculos entre la fermentación y las actividades biológicas del té de kombucha, consolidándolo como una bebida funcional con evidencia clara sobre las ventajas y desventajas de su consumo. Existen numerosos parámetros y variables que deben medirse, controlarse y experimentarse para determinar las condiciones óptimas de fermentación.